Solusi Untuk Petani Cabe Ketika Harga Cabe Turun Terjun Bebas

Menurut saya hal yang paling tidak logis di “Dunia persilatan tani” adalah ; ketika panen melimpah, petani ingin harga produk hasil taninya tinggi, sedangkan konsumen khususnya mama-mama rumah tangga, dan masyarakat yang pemakan hasil tani, ingin harga hasil panen itu murah meriah, dan jika memungkinkan gratis.

Kata kawan saya seorang sarjana ekonomi yang bercita-cita ingin jadi ahli ekonomi mikro, fenomena alam seperti pendapat saya diatas, lumrah terjadi di Negara-negara yang ekonominya dikendalikan oleh broker kapitalis brengsek.

Masih kata kawan saya yang lulusan ekonomi S1 tersebut, sambil memberikan sebuah contoh, pernah pada suatu ketika harga garam melambung tinggi, dimana satu kilonya seharga 75 ribu rupiah, nah jika harga garam segitu tingginya, seharusnya petani garam di pulau jawa Indonesia itu kaya, sejahtera, sentosa, namun ternyata dari pemberitaan media TV menyatakan petani garam merugi, kejadian yang diterangkan kawan saya ini, terjadi sekitar bulan juni s/d juli 2017 lalu.

Lalu masih menurut kawan saya yang lulusan S1 ekonomi ini, hal itu membuktikan dengan baik, bahwa harga suatu komoditi hasil tani tidak senantiasa dipengaruhi oleh permintaan pasar, namun ada jaringan “Setan” yang berperan dibelakangnya, karena itu meski permintaan pasar tinggi, sementara komoditi hasil taninya kurang, lalu harganya melambung tinggi, hal tersebut tidak membuat petani yang memproduksinya bahagia.

Nah karena pembahasan kita kali ini focus kepada tanaman cabe, anda selaku petani cabe pasti pernah mengalami nasib seperti tema pada judul pembahasan kita kali ini, yakni bagaimana caranya mengatasi harga cabe murah, jadi meski anda bertanam cabe dengan hasil produksi yang baik, anda tetap bisa mendapat untung ketika cabenya dijual.

Bagaimana caranya ? sebenarnya ada banyak cara untuk membuat produksi cabe anda tidak rugi, manakala terjadi bencana “Turun harga”, dan salah satu yang paling mudah dilakukan adalah dengan menjadikan cabe sebagai produk olahan lain, salah satunya adalah dengan menjadikannya bubuk cabe dan saus cabe.

Karena tujuan kita kali ini adalah agar cabe yang anda produksi tidak rugi, maka kita akan bahas cara membuat bubuk cabe dan saus cabe.

Nah pemirsa agar lebih mudah di pahami kita akan bahas satu persatu tahapan mengolah cabe ini.

1. MENGOLAH CABE MENTAH MENJADI BUBUK CABE

Mengingat banyaknya kasus manipulasi pasar dalam pengolahan cabe ini, pada pembahasan kita kali ini akan kita jabarkan prosedur pengolahan cabe sesuai dengan Standar Prosedur Operasional (SPO), yang dikeluarkan oleh Direktorat pengolahan hasil pertanian dan Direktorat jenderal pengolahan dan pemasaran hasil pertanian departemen pertanian.

Prosedur pengolahan cabe menjadi bubuk cabe terbagi lagi kepada beberapa tahapan, tahapan tersebut sebagai berikut.

A. Penyiapan bahan baku

B. Bahan baku penolong

C. Peralatan dan kemasan

D. Proses pengolahan

E. Pengemasan dan pelabelan

F. Penyimpanan

Nah pemirsa berikut ini kita terangkan tahapan pembuatn serbuk cabe ini.

A. Bahan baku

Bahan baku utama adalah cabe segar, cabe yang digunakan sebaiknya adalah cabe segar yang bagus dan tidak cacat, hal ini penting untuk menjaga agar kualitas serbuk cabe yang dihasilkan juga baik dan sehat dari bibit penyakit.

Cabe yang baik mengacu kepada syarat mutu SNI 01-4480-1998, dimana yang digunakan adalah cabe segar, cabe segar disini maksudnya adalah cabe cabe yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh diperlukan agar cabe bubuk yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik.

Bagi anda yang ingin mengetahui lebih lanjut apa itu syarat mutu SNI 01-4480-1998, tentang cabe segar bisa anda kunjungi halaman kami pada link dibawah ini.

[SNI 01-4480-1998, cabe merah segar]

B. Bahan baku penolong

Untuk bahan baku penolong dalam pembuatan serbuk cabe adalah air dan kalium metabisulfit atau bisa juga Natrium metabisulfit

Air dalam proses pembuatan serbuk cabe ini berfungsi untuk pencucian cabe dan blansir, blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajad celcius, blansir ini dilakukan selama beberapa menit menggunakan air panas atau uap air panas. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/1990.

Bagi anda yang ingin mengetahui lebih lanjut tentang permenkes untuk persyaratan air bersih ini, silahkan baca artikel ceria kami pada link dibawah ini.

[Syarat air bersih menurut peraturan menteri kesehatan Indonesia]

Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan. Setiap satu kilogram cabe dibutuhkan air panas ± 1,5 liter. Analisa air yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat berguna, terutama untuk mendeteksi kemungkinan terdapatnya bahan-bahan kimia, serta bahan-bahan lainnya yang membahayakan atau dapat menimbulkan kesulitan dalam proses produksi.

Untuk kalium atau natrium metabisulfit, dalam hal ini berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan ini merupakan bahan pengawet yang aman untuk dicampurkan dalam pengolahan bubuk cabe dalam proses blansir. Batas maksimum penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% atau 2 g/lt air.

C. Peralatan dan kemasan

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat bubuk cabe, antara lain sebagai berikut.

1. Alat Pengering

Alat ini digunakan untuk mengeringkan cabe segar menjadi cabe kering. Dalam hal ini ada berbagai macam pengering yang bersumber tenaga panas (panas matahari, bahan bakar minyak, batu bara dan sekam) antara lain solar dryer dan oven.

2. Baskom Stainless Steel

Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam larutan bisulfit panas).

3. Hammer mill.

Alat ini digunakan untuk menghancurkan cabe kering sampai halus, dibawah ini salah satu bentuk alat penggiling cabe.

4. Bak/ember (bersih dan bebas kuman) 

Sebagai wadah untuk menampung cabe

5. Alat pengukur berat (timbangan)

Alat pengukur merupakan alat yang sudah dikalibrasi. 

6. Kemasan

Kemasan yang bisa digunakan untuk mengemas bubuk cabe antara lain plastik transparan dan alumunium foil.

7. Perekat plastik atau sealer.

Untuk menutup kemasan.

8. Label

Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan.

D. Proses pengolahan cabe

Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi, pencucian, blansir, penirisan, pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

2. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering.

3. Blansir dan Penirisan

Tujuan blansir adalah untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah perbahan warna (browning) dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabe menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan.

Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:

a. Cabe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90 °C) dan telah diberi kalium metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium bisufit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 g/l air selama ± 6 menit. Air panas yang dibutuhkan untuk merendam cabe adalah 1 kg cabe dibutuhkan ± 1,5L).

b. Cabe yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti.

c. Cabe ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.

4. Pengeringan

Setelah diblansir, cabe dapat segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 75 °C. Suhu terbaik pengeringan cabe adalah 60°C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabe kurang dari 9% (7-8%). Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

a. Pengeringan alami, Pada pengeringan alami, cabe dijemur selama ± 8 – 10 hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama (12–15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang dihasilkan.

b. Pengeringan Buatan, Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe, pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 60 °C selama 10 – 15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 – 8 % atau bila cabe merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 – 60%, yaitu dari 30 kg cabe segar akan dihasilkan 4 – 5 cabe kering.

5. Penggilingan

Cabe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill) Lubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabe adalah 60 mesh sehingga diperoleh bubuk cabe merah yang halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabe yang biasanya digunakan untuk keperluan industry menengah keatas.

E. Pengemasan dan pelabelan

1. Pengemasan

Setelah bubuk cabe mencapai tingkat kekeringan yang diinginkan, selanjutnya dapat segera dikemas untuk menghindari penyerapan kembali uap air. Kemasan harus tertutup rapat. Untuk kemasan plastik dapat menggunakan sealer untuk menutupnya. Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat digunakan untuk mengemas cabe kering atau cabe bubuk dalam jumlah besar. Kemasan lain yang bisa digunakan adalan aluminium foil.

2. Pelabelan

Setelah dikemas, bubuk cabe ini diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah kemasan. Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih bubuk cabe, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Seterusnya bubuk cabe dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar.

F. Penyimpanan

Sebaiknya tempat penyimpanan bubuk cabe adalah gudang yang bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi, dan terbebas dari hama gudang. Perlu diperhatikan bahwa sumber utama kerusakan adalah air, kelembaban, sinar matahari langsung, dan hama seperti kutu, rayap, dan tikus. Tepung cabe ini memiliki daya tahan selama 3-6 bulan jika disimpan pada suhu kamar dan menggunakan kemasan plastik. Namun jika digunakan kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar juga maka daya tahannya lebih panjang, kurang lebih 2 tahun.

PENTING untuk diperhatikan, selama proses pembuatan bubuk cabe berlangsung pastikan peralatan yang digunakan bersih dan steril, kemudian setelah dilakukan proses pembuatan bersihkan lagi peralatan, agar pada pembuatan berikutnya peralatan yang digunakan bisa difungsi dengan baik.

Tahapan pembuatan bubuk cabe selesai, berikutnya adalah pembahasan yang kedua yakni mengolah cabe menjadi saus cabe, berikut ini tahapan yang dilakukan

2. MENGOLAH CABE MENJADI SAUS CABE

Tahapan yang dilalui dalam membuat saus cabe adalah sebagai berikut.

A. Penyiapan bahan baku utama

B. Penyiapan bahan baku penolong

C. Penyiapan bahan baku tambahan

D. Penyiapan peralatan dan pengemasan

E. Proses pengolahan

F. Pembotolan dan pelabelan

G. Penyimpanan

Keterangan

A. Penyiapan bahan baku utama

Bahan baku utama adalah cabe yang baik dan bagus pertumbuhannya, cabe yang bagus ini mengacu kepada standar mutu SNI 01-4480-1998.

B. Penyiapan bahan baku penolong

Bahan baku Penolong dalam pembuatan saus cabe adalah

1. Tepung maizena 

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena

2. Air 

Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90

C. Penyiapan bahan baku tambahan

Bahan baku tambahan pangan dalam pembuatan saus cabe adalah

1. Bahan Penguat Cita Rasa 

Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabe antara lain bawang putih, gula, garam, merica dan asam cuka. Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan, dibutuhkan sekitar 0,5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0,5 kg tomat, 60 gram gula.

2. Bahan Pengatur Keasaman 

Bahan pengatur keasaman yang digunakan adalah asam asetat/asam cuka. Untuk 1,5 kg cabe merah dibutuhkan 40 ml asam cuka.

3. Bahan Pengawet 

Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995

D. Penyiapan peralatan dan pengemasan

yang dibutuhkan untuk membuat saus cabe antara lain :

1. Panci 

Wadah ini digunakan untuk memasak bubur cabe yang telah diberi bumbu.

2. Kompor 

Alat ini digunakan untuk memasak saus

3. Hammer mill/blender 

Alat ini digunakan untuk menghancurkan cabe segar sampai halus.

4. Bak/ember (bersih dan bebas kuman) 

Wadah untuk menampung cabe

5. Alat peniris (bersih dan bebas kuman) 

Untuk meniriskan cabe yang telah dicuci.

6. Botol plastik atau botol gelas 

Untuk mengemas saus cabe.

7. Alat steril botol 

Untuk mensterilkan botol yang akan digunakan dalam mengemas saus cabe. Gambar alat steril botol bis disimak dibawah ini.

8. Alat pengisi botol 

Alat yang dibutuhkan dalam membantu pengisian saus cabe ke dalam botol. Gambar alat pengisi botol bisa disimak dibawah ini.

9. Label 

Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan.

E. Proses pengolahan

Tahapan proses pengolahan sebagai berikut

1. Pemilahan / Sortasi 

Pemilahan ini wajib dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat saus cabe. Bahan baku yang dipilih adalah yang mempunyai tingkat kematangan yang optimal di atas 60 %, dan tidak busuk. Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

2. Pencucian 

Pencucian untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida yang biasanya banyak mengandung residu pestisida, dan kontaminasi bahan baku, setelah dicuci bahan ditiriskan.

3. Pengukusan 

Cabe merah yang telah dipotong tangkainya dikukus pada suhu sekitar 70 – 80oC selama 3 – 5 menit.

4. Penyiapan bumbu 

Bumbu yang akan digunakan di dalam saus cabe dihaluskan terlebih dahulu yaitu bawang putih, garam, merica, dan gula.

5. Penggilingan 

Bahan – bahan yang sudah dikukus digiling sampai halus dengan hammer mill atau blender.

6. Penambahan bahan pengikat 

Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena. Tepung maizena dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1:3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabe yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabe.

7. Pemasakan 

Bubur cabe dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan. kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki

8. Penambahan bahan pengawet dan pengatur keasaman 

Diberikan pada akhir proses dan diaduk secara merata. Asam cuka yang ditambahkan kedalam bubur cabe diukur sampai dengan tingkat keasaman maksimum saus cabe mencapai pH 4,0. Pemasakan dihentikan apabila padatan terlarut saus mencapai minimal 20 % b/b (20o brix).

F. Pembotolan dan pelabelan

Proses pembotolan saus cabe dilakukan beberapa tahap sebagai berikut

1. Pembotolan

a. Proses sterilsasi botol kemasan 

Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan, cara pembersihan dan sterilisasi botol dapat mengikuti prosedur sebagai berikut: 

Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih.

Perlakuan sterilisasi dengan cara : 

botol dan tutup direbus dalam air mendidih selama 1 jam atau menggunakan sterilizer pada suhu 121oC selama 15 menit dengan posisi tutup botol di bagian bawah.

b. Pemasukan cabe ke dalam botol (filling) 

Dalam keadaan panas saus dimasukkan dalam botol yang sudah disterilisasi sampai mencapai 1 – 1½ cm dibawah mulut botol Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindari terjadinya kontaminasi dalam produk. Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) didalam air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus (pasteurisasi) selama 15 menit. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 - 15 menit. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang). 

Pendinginan 

Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada suhu kamar.

2. Pelabelan 

Setelah dikemas, saus cabe diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah badan gelas. Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus cabe, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

G. Penyimpanan

Penyimpanan saus cabe cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C sehingga tidak lembab. Daya simpan saus cabe ini adalah satu tahun jika dikemas dalam botol plastik. 

Kesimpulan.

Nah pemirsa dimanapun anda berada, dibawah ini kami tampilkan diagram alir pengolahan, untuk masing-masing jenis pengolahan cabe diatas, yakni pengolahan cabe menjadi bubuk cabe, dan pengolahan cabe menjadi saus cabe.

Diagram alir pengolahan cabe menjadi bubuk cabe

Diagram alir pengolahan cabe menjadi saus cabe

Diagram ini kami harapkan bisa membantu anda untuk lebih memudahkan pemahaman, tentang cara kerja olahan cabe yang kita bahas kali ini, harapan kami tentu saja bagi anda yang suka bertanam cabe ataupun sepanjang musim bertanam cabe, dan mengalami nasib bencana turun harga, bisa memanfaatkan cabe menjadi produk lain, semoga bermanfaat, salam.